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Preciosidades para seletos paladares

Valiosas e raras, as trufas, também conhecidas como tartufos, compõem o cardápio da nobreza desde o século X, mas os primeiros registros da utilização dessa iguaria são datados de cerca de 1700 a.C. Antes tidas como afrodisíacas e até satânicas pela cor negra de algumas das espécies, hoje as trufas brancas de Alba e as negras de Périgord são ingredientes do menu de poucos e conceituados restaurantes, freqüentados por aqueles que têm um paladar apurado e bom gosto gastronômico.

Entre os muitos tipos desta frutificação de fungos chamada de trufa, as mais raras e cobiçadas são a trufa branca de Alba, na Itália, e a negra de Périgord, na França. A colheita dessas preciosidades, que se desenvolvem cerca de 30 centímetros abaixo da terra, segue um rigoroso ritual: depois de farejadas pelos cães treinados e adestrados para encontrá-las, o chamado tartufaio (em italiano) e trufficulteur (em francês) remove cuidadosamente a terra desses delicados fungos, preservando assim suas características originais.

As trufas brancas são tão preciosas quanto saborosas. Em seu curto período de safra, entre outubro e novembro, as chamadas pérolas da cozinha são encontradas nas raízes de árvores como choupos, aveleiras, carvalhos, castanheiras, salgueiros, álamo, tília e carpino. As originais vêm da cidade de Alba, e têm um potente perfume que os amantes dessa iguaria definem como uma inebriante mistura de alho, húmus e parmesão. O sabor é suave e delicado, tanto quanto sua cor, bege-claro. No preparo, podem ou não ser servidas com algum tipo de acompanhamento, como massas e risotos.

Chamadas de diamantes negros da gastronomia, as trufas negras de Périgord têm sabor mais intenso que a trufa branca de Alba, com elementos que lembram avelã, húmus e castanha. Quando frescas, servem como tempero e, quando cozidas, são um ótimo acompanhamento para peixes, frango, carne, ovos e até mesmo patês servidos com peixe. Esta espécie do fungo subterrâneo tem um período de safra um pouco maior do que o da branca, entre outubro e março.

As trufas se desenvolvem em condições extremamente específicas, como terreno frio e espaçoso, e somente em estações chuvosas, o que faz delas uma verdadeira raridade. Por serem muito valiosas, sua comercialização alimenta um mercado de altos dígitos, no qual o quilo da iguaria negra pode custar de € 4 mil a € 7 mil, e a branca, ainda mais rara, vale até cinco vezes este valor. Surpreendendo todos os italianos, em 1999 o australiano Duncan Garvey, depois de oito anos de cuidados, conseguiu colher as primeiras trufas brancas cultivadas no hemisfério sul, nos solos frios da Tasmânia. Já quanto às trufas negras, a quantidade da iguaria proveniente de cultivo é muito grande: na França, representam de 80% a 90% da produção total.

Apesar de a produção estar ganhando espaço no mercado, as trufas produzidas por cultivo são menos saborosas e perfumadas, o que torna as trufas selvagens muito mais cobiçadas. Anualmente, a cidade de Alba promove a tradicional Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, que em 2008 terá a sua 78ª edição. Favorecendo o turismo gastronômico e atraindo os mais conceituados chefs e gourmets de todo o mundo para a cidade, o evento é carregado de arte e cultura regional, além, é claro, de vários pratos saborosos com o refinado ingrediente.